http://www.researchgate.net/…/…/54f3690c0cf299c8d9e50aad.pdf
link do artigo da Nutrição Brasil sobre AGEs
Danos proteicos durante o processamento do leite e sua repercussão na saúde

Kívia Queiroz de Andrade*, Raphaela Costa Ferreira*, Luci Tojal e Seara, M.Sc.**

Nutrição Brasil - Janeiro/Fevereiro 2014;13(1)

Resumo A busca de marcadores que avaliam a qualidade proteica do leite tem levado pesquisadores a procurar compostos que expressem mudanças nos seus nutrientes, servindo como uma prevenção das doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs). O objetivo desse trabalho foi revisar o conhecimento atual sobre a possibilidade de formação de compostos, tais como: furosina (FUR), lisinoalanina (LAL) e carboximetillisina (CML), que representam um dano na qualidade proteica do leite processado com repercussões na saúde do indivíduo. Apesar do leite conter nutrientes em quantidades consideráveis, a indústria adiciona ferro e vitamina C com o objetivo de tornar o leite mais completo. Essa suplementação, aliada ao parâmetro tempo/temperatura, favorece a ocorrência de alterações físico-químicas, tais como interações lipídio-proteína e proteína-proteína, e uma gama de reações químicas, incluindo a reação de Maillard, que acarreta diminuição do valor nutritivo do leite e formação de compostos com atividade pró-oxidante e pró-inflamatória, que levam ao desenvolvimento de doenças crônicas tais como diabetes e doenças gastrointestinais.