INTERNATIONAL MAILLARD REACTION SOCIETY (IMARS)

http://www.imars.org/online/?page_id=109

Fundada em 2005, o International MAILLARD reação da sociedade (iMARS) é uma crescente organização sem fins lucrativos, composta por pesquisadores e clínicos com interesse no domínio das reações carbonilamina em alimentos, biologia e medicina . IMARS é afiliado com o francês Louis Camille Maillard Association e outras organizações.

http://www2.warwick.ac.uk/fac/med/research/csri/proteindamage/researchinterest/advancedglycationendproducts/involvementindisease/

Participação em doença [c]
Produtos finais da glicação avançada dentro.

Complicações do diabetes e do diabético
Insuficiência Renal
Doença macrovascular
Doença de Alzheimer
Outros Exposures fisiológicos - comendo e fumando

Como avaliar um produto alimentar do ponto de vista nutritivo, se é muito amplo o campo da conservação dos alimentos?

http://www.youtube.com/watch?v=t3erAfvhSNo

Verificar os fatores que influem na velocidade das reações químicas durante este método de cozimento: tempo, temperatura, atividade da água, presença de oxigênio.

Repercussões dos métodos de preparo dos alimentos

Métodos de pré-preparo e preparo de alimentos; suas repercussões sobre o valor nutritivo, formação ou destruição de substâncias tóxicas. Influência dos métodos de preparo em relação aos fatores (temperatura, tempo, oxigênio, pH, diluição, etc) que alteram o valor nutritivo, as propriedades organolépticas, as propriedades funcionais, concorrendo para a formação das substâncias tóxicas. Avaliação das frituras / ácidos graxos trans.

A leitura do livro de reação de Maillard, cujo link está na coluna ao lado, assim como de nossos trabalhos e de todos constante do item marcadores, ajudarão no entendimento destas repercussões.

Livro Reação de Maillard nos alimentos e medicamentos- 2009

Pode ser baixado da internet nos endereços abaixo. O livro está escrito em português.
http://www.scribd.com/doc/407299/ A-reacao-de-Maillard-nos-Alimentos-e-Medicamentos-2009-61pp
http://www.ebah.com.br/ A-reacao-de-maillard-nos-alimentos-e-medicamentos-pdf-a17890.html
http://www.ebah.com.br/busca.buscar.logic?q=rea%E7%E3o%20maillard

A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos Aderson de F. Dias, Ph. D. 2009 Aderson de F. Dias, Ph.D. A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos 01 Introdução 02 A química da reação de Maillard 03 Formação do N Glicosídeo: Aldose/Cetose +Grupo amina 04 Rearranjo de Amadori 05 Degradação de Strecker 06 Formação da Acrilamida via degradação de Strecker da Metionina 07 Fluxograma da reação de Maillard 08 Melanoidinas de Maillard e Substâncias Húmicas 09 Reação intrínseca de Maillard em produtos farmacêuticos 10 Reação de Maillard no leite e derivados 11 Reação de Maillard no Café 12 Reações de Maillard no Colágeno do Cristalino 13 Inibidores da Reação de Maillard: promovendo a saúde 14 A estrutura química do aroma e do sabor dos alimentos 1 Aderson de F. Dias, Ph.D.

Substâncias Tóxicas nas Frituras

www.scielo.br/pdf/abem/v52n6/05.pdf Nosso trabalho sobre AGEs 2008
www.scielo.br/pdf/rn/v22n1/11.pdf Nosso trabalho sobre AGEs 2009
http://www.liebertonline.com/doi/full/10.1089/ars.2009.2484 Visão geral sobre os AGEs e seu papel na saúde humana.
No vídeo citado abaixo, podemos observar o efeito dos métodos de cocção sobre a formação de substâncias tóxicas. Quando proteínas são aquecidas acima de 200ºC, temperatura comum na superfície dos alimentos assados e fritos, os resíduos de aminoácidos das proteínas sofrem decomposição e pirólise. Os produtos com maior índice de carcinogenicidade- mutagenicidade são formados pela pirólise do triptofano e do ácido glutâmico (Glu). Compostos mutagênicos são produzidos na carne a temperaturas entre 190-200ºC, sendo conhecidos como amino-imidazoazarenos.

Uma importante classe de compostos mutagênicos é a das imidazo-quinolinas (IQ), produtos da condensação de creatinina com açúcares e certos aminoácidos, tais como glicina, tirosina, alanina e lisina.

Observe a formação de Benzopireno e Aminas heterocíclicas aromáticas clicando neste neste link do vídeo abaixo.
http://www.youtube.com/watch?v=ARRTeLt07U4

Trabalhos da autora do blog - AGEs e Diabetes - Aminas heterocíclicas

A leitura destes trabalhos facilitará a compreensão das modificações que ocorrem com as proteínas.

Recomendo a leitura do artigo completo, que pode ser obtido no link aqui oferecido.

BARBOSA, Júnia Helena Porto, OLIVEIRA, Suzana Lima de, SEARA, L. T. e. Produtos da glicação avançada (AGEs) dietéticos e as complicações do diabetes. Rev. Nutr., Campinas, 22(1):113-124, jan./fev., 2009.
www.scielo.br/pdf/rn/v22n1/11.pdf

BARBOSA, Júnia Helena Porto, OLIVEIRA, Suzana Lima de, SEARA, Luci Tojal e, SEARA, L. T. e. O Papel dos Produtos Finais da Glicação Avançada (AGEs) no Desencadeamento das Complicações Vasculares do Diabetes. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia. , v.32, p.940 - 950, 2008.
www.scielo.br/pdf/abem/v52n6/05.pdf

SEARA, L. T. e, RIOS, Katiane Jesus, BARRETO, Maria Adriana Firmino, BION, Francisca Martins. Risco da ingestão de aminas heterocíclicas em unidades de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil., v.4, p.4 - 10, 2005.