www.scielo.br/pdf/abem/v52n6/05.pdf Nosso trabalho sobre AGEs 2008
www.scielo.br/pdf/rn/v22n1/11.pdf Nosso trabalho sobre AGEs 2009
http://www.liebertonline.com/doi/full/10.1089/ars.2009.2484 Visão geral sobre os AGEs e seu papel na saúde humana.
No vídeo citado abaixo, podemos observar o efeito dos métodos de cocção sobre a formação de substâncias tóxicas. Quando proteínas são aquecidas acima de 200ºC, temperatura comum na superfície dos alimentos assados e fritos, os resíduos de aminoácidos das proteínas sofrem decomposição e pirólise. Os produtos com maior índice de carcinogenicidade- mutagenicidade são formados pela pirólise do triptofano e do ácido glutâmico (Glu). Compostos mutagênicos são produzidos na carne a temperaturas entre 190-200ºC, sendo conhecidos como amino-imidazoazarenos.
www.scielo.br/pdf/rn/v22n1/11.pdf Nosso trabalho sobre AGEs 2009
http://www.liebertonline.com/doi/full/10.1089/ars.2009.2484 Visão geral sobre os AGEs e seu papel na saúde humana.
No vídeo citado abaixo, podemos observar o efeito dos métodos de cocção sobre a formação de substâncias tóxicas. Quando proteínas são aquecidas acima de 200ºC, temperatura comum na superfície dos alimentos assados e fritos, os resíduos de aminoácidos das proteínas sofrem decomposição e pirólise. Os produtos com maior índice de carcinogenicidade- mutagenicidade são formados pela pirólise do triptofano e do ácido glutâmico (Glu). Compostos mutagênicos são produzidos na carne a temperaturas entre 190-200ºC, sendo conhecidos como amino-imidazoazarenos.
Uma importante classe de compostos mutagênicos é a das imidazo-quinolinas (IQ), produtos da condensação de creatinina com açúcares e certos aminoácidos, tais como glicina, tirosina, alanina e lisina.
Observe a formação de Benzopireno e Aminas heterocíclicas aromáticas clicando neste neste link do vídeo abaixo.
http://www.youtube.com/watch?v=ARRTeLt07U4
http://www.youtube.com/watch?v=ARRTeLt07U4
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