Métodos de pré-preparo e preparo de alimentos; suas repercussões sobre o valor nutritivo, formação ou destruição de substâncias tóxicas. Influência dos métodos de preparo em relação aos fatores (temperatura, tempo, oxigênio, pH, diluição, etc) que alteram o valor nutritivo, as propriedades organolépticas, as propriedades funcionais, concorrendo para a formação das substâncias tóxicas. Avaliação das frituras / ácidos graxos trans.
A leitura do livro de reação de Maillard, cujo link está na coluna ao lado, assim como de nossos trabalhos e de todos constante do item marcadores, ajudarão no entendimento destas repercussões.
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