Adaptado de Nagai, 2012

Como pode ser observado na figura acima, os grupos aminas livre de uma proteína após a desnaturação ou nativa, ligam-se ao grupamento carbonila da glicose ou dos aldeídos reativos, que surgem pela glicólise, inflamação, peroxidação lipídica ou pela glicação. Produzindo nos estágios avançados da reação, por oxidação, desidratação e condensação, modificações em em proteínas  nativas causando inativação de enzimas e desnaturação de proteínas.

A glicação é a principal causa espontânea de dano a proteínas celulares e extracelulares em sistemas fisiológicos, acometendo cerca de 0,1 a 0,2% de resídutos de arginina e de lisina (Thornalley, 1999a; Thornalley et al., 2003)