Centenário da descoberta da reação de Maillard

Symposium on the Maillard Reaction, 2012 Nancy, França

Jhon Baynes e Júnia Porto

Pont-a-Mousson...cidade natal de Louis Camille Maillard.

Centenário da descoberta da reação de Maillard, que hoje tem um interesse cada vez maior devido ao seu impacto sobre questões de atratividade de alimentos e saúde em geral.

Economicamente, o impacto da reação de Maillard é crucial para as ciências médicas, bem como para as indústrias alimentar e farmacêutica.

A ainda há muito a ser descoberto sobre a química de produtos de Maillard e seus efeitos

sobre alimentação e saúde.

A combinação de todos estes aspectos irão fazer parte da reunião deste ano do Simpósio Internacional sobre a reação de Maillard nos campos da medicina e aplicações em alimentos.

Nancy, September 16 -20, 2012


Em 1912, Louis Camille Maillard, publicou um grande artigo descrevendo a reação que hoje leva seu nome.

Maillard foi de Lorraine. Ele estudou e ensinou em faculdades de ciências e medicina em Nancy, onde foi nomeado vencedor em várias ocasiões.

É naturalmente a Nancy no Norte / Leste da França, cem anos após a descrição da ação de açúcares sobre as proteínas, que os IMARS associação e da Universidade de Lorraine ofereceu à comunidade científica as últimas pesquisas sobre o tema.

A reação que ocorre no processo de Maillard difere de outros dois processos de escurecimento não enzimático, aquele conhecido como caramelização, em que ocorre a desidratação, condensação e polimerização do carboidrato, e a degradação do ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico, ambos levando à formação de polímeros escuros, sem o envolvimento de nitrogênio e, portanto, de proteínas. 

http://www.youtube.com/watch?v=XIfVSMaGSKc

Reacción de Maillard y Pardeamiento en Reacción de Maillard 

Neste ótimo vídeo, pode ser observado a formação da reação de Maillard e de outras reações de escurecimento não enzimático e até do escurecimento enzimático. Está em espanhol, mas são claras as explicações.