Aminas heterocíclicas mais encontradas em carnes

Fonte: Gregory Möller, Ph.D.

University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing

Alimentos protéicos que passam por processos térmicos como a carne, podem induzir a formação de aminas aromática heterocíclicas, em especial, aminoimidazoazarenos (AIA), os quais são potentes mutagênicos. As de ocorrência mais comum são:

2-amino-3-metilimidazoqui[4,5-f]quinolina (IQ)e a

2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]quinolina (MeIQ) foram isoladas a partir de sardinhas fervidas, secas ao sol.

A 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]quinoxalina (MeIQx),

2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]quinoxalina (4,8-DiMeIQx), IQ e a MeIQ foram isoladas a partir de produtos cárneos fritos.

Carne grelhada > 200°C aparece na superfície substâncias mutagênicas. Pirólise Trp e Glu forma cabolinas, ocorre também substâncias mutagênicas a 190-200°C. Enquanto o IQ (imidazoquinolina- produtos de consensação de creatina, açúcares e aminoácidos Gly, Thr, Ala e Lys.

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3