Reação de Maillard em leite industrializado

Bengmark S., Gil A. Nutr Hosp, 2007; 22(6):625-40.

Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, havendo degradação de nutrientes lábeis e compostos biologicamente ativos. Os fatores que mais contribuem para essa alteração são temperatura, luz, oxigênio, umidade, pH do meio, agentes oxidantes e redutores e presença de íons metálicos. Portanto, o processamento de alimentos induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos que podem afetar suas propriedades químicas e, conseqüentemente, a estabilidade de nutrientes, podendo apresentar um impacto positivo, em razão da destruição de inibidores ou através da formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos, melhorando assim sua biodisponibilidade ou um impacto negativo, em razão das perdas de nutrientes.

O pH do leite recém ordenhado de uma vaca não pode variar entre 6,4 a 6,8, favorável a reação de Maillard.
A lactose é o único carboidrato livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, podendo reagir com substância nitrogenadas (Maillard).
As principais proteínas do leite, ricas em lisina, aminoácido que tem dois grupamentos amina, favorecendo a reação de Maillard, são:
Caseína (cerca de 80% do total);
Proteínas do soro (cerca de 20% do total).

INTERNATIONAL MAILLARD REACTION SOCIETY (IMARS)

http://www.imars.org/online/?page_id=109

Fundada em 2005, o International MAILLARD reação da sociedade (iMARS) é uma crescente organização sem fins lucrativos, composta por pesquisadores e clínicos com interesse no domínio das reações carbonilamina em alimentos, biologia e medicina . IMARS é afiliado com o francês Louis Camille Maillard Association e outras organizações.

http://www2.warwick.ac.uk/fac/med/research/csri/proteindamage/researchinterest/advancedglycationendproducts/involvementindisease/

Participação em doença [c]
Produtos finais da glicação avançada dentro.

Complicações do diabetes e do diabético
Insuficiência Renal
Doença macrovascular
Doença de Alzheimer
Outros Exposures fisiológicos - comendo e fumando

Como avaliar um produto alimentar do ponto de vista nutritivo, se é muito amplo o campo da conservação dos alimentos?

http://www.youtube.com/watch?v=t3erAfvhSNo

Verificar os fatores que influem na velocidade das reações químicas durante este método de cozimento: tempo, temperatura, atividade da água, presença de oxigênio.

Repercussões dos métodos de preparo dos alimentos

Métodos de pré-preparo e preparo de alimentos; suas repercussões sobre o valor nutritivo, formação ou destruição de substâncias tóxicas. Influência dos métodos de preparo em relação aos fatores (temperatura, tempo, oxigênio, pH, diluição, etc) que alteram o valor nutritivo, as propriedades organolépticas, as propriedades funcionais, concorrendo para a formação das substâncias tóxicas. Avaliação das frituras / ácidos graxos trans.

A leitura do livro de reação de Maillard, cujo link está na coluna ao lado, assim como de nossos trabalhos e de todos constante do item marcadores, ajudarão no entendimento destas repercussões.

Livro Reação de Maillard nos alimentos e medicamentos- 2009

Pode ser baixado da internet nos endereços abaixo. O livro está escrito em português.
http://www.scribd.com/doc/407299/ A-reacao-de-Maillard-nos-Alimentos-e-Medicamentos-2009-61pp
http://www.ebah.com.br/ A-reacao-de-maillard-nos-alimentos-e-medicamentos-pdf-a17890.html
http://www.ebah.com.br/busca.buscar.logic?q=rea%E7%E3o%20maillard

A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos Aderson de F. Dias, Ph. D. 2009 Aderson de F. Dias, Ph.D. A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos 01 Introdução 02 A química da reação de Maillard 03 Formação do N Glicosídeo: Aldose/Cetose +Grupo amina 04 Rearranjo de Amadori 05 Degradação de Strecker 06 Formação da Acrilamida via degradação de Strecker da Metionina 07 Fluxograma da reação de Maillard 08 Melanoidinas de Maillard e Substâncias Húmicas 09 Reação intrínseca de Maillard em produtos farmacêuticos 10 Reação de Maillard no leite e derivados 11 Reação de Maillard no Café 12 Reações de Maillard no Colágeno do Cristalino 13 Inibidores da Reação de Maillard: promovendo a saúde 14 A estrutura química do aroma e do sabor dos alimentos 1 Aderson de F. Dias, Ph.D.

Substâncias Tóxicas nas Frituras

www.scielo.br/pdf/abem/v52n6/05.pdf Nosso trabalho sobre AGEs 2008
www.scielo.br/pdf/rn/v22n1/11.pdf Nosso trabalho sobre AGEs 2009
http://www.liebertonline.com/doi/full/10.1089/ars.2009.2484 Visão geral sobre os AGEs e seu papel na saúde humana.
No vídeo citado abaixo, podemos observar o efeito dos métodos de cocção sobre a formação de substâncias tóxicas. Quando proteínas são aquecidas acima de 200ºC, temperatura comum na superfície dos alimentos assados e fritos, os resíduos de aminoácidos das proteínas sofrem decomposição e pirólise. Os produtos com maior índice de carcinogenicidade- mutagenicidade são formados pela pirólise do triptofano e do ácido glutâmico (Glu). Compostos mutagênicos são produzidos na carne a temperaturas entre 190-200ºC, sendo conhecidos como amino-imidazoazarenos.

Uma importante classe de compostos mutagênicos é a das imidazo-quinolinas (IQ), produtos da condensação de creatinina com açúcares e certos aminoácidos, tais como glicina, tirosina, alanina e lisina.

Observe a formação de Benzopireno e Aminas heterocíclicas aromáticas clicando neste neste link do vídeo abaixo.
http://www.youtube.com/watch?v=ARRTeLt07U4

Trabalhos da autora do blog - AGEs e Diabetes - Aminas heterocíclicas

A leitura destes trabalhos facilitará a compreensão das modificações que ocorrem com as proteínas.

Recomendo a leitura do artigo completo, que pode ser obtido no link aqui oferecido.

BARBOSA, Júnia Helena Porto, OLIVEIRA, Suzana Lima de, SEARA, L. T. e. Produtos da glicação avançada (AGEs) dietéticos e as complicações do diabetes. Rev. Nutr., Campinas, 22(1):113-124, jan./fev., 2009.
www.scielo.br/pdf/rn/v22n1/11.pdf

BARBOSA, Júnia Helena Porto, OLIVEIRA, Suzana Lima de, SEARA, Luci Tojal e, SEARA, L. T. e. O Papel dos Produtos Finais da Glicação Avançada (AGEs) no Desencadeamento das Complicações Vasculares do Diabetes. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia. , v.32, p.940 - 950, 2008.
www.scielo.br/pdf/abem/v52n6/05.pdf

SEARA, L. T. e, RIOS, Katiane Jesus, BARRETO, Maria Adriana Firmino, BION, Francisca Martins. Risco da ingestão de aminas heterocíclicas em unidades de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil., v.4, p.4 - 10, 2005.