Bengmark S., Gil A. Nutr Hosp, 2007; 22(6):625-40.
Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, havendo degradação de nutrientes lábeis e compostos biologicamente ativos. Os fatores que mais contribuem para essa alteração são temperatura, luz, oxigênio, umidade, pH do meio, agentes oxidantes e redutores e presença de íons metálicos. Portanto, o processamento de alimentos induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos que podem afetar suas propriedades químicas e, conseqüentemente, a estabilidade de nutrientes, podendo apresentar um impacto positivo, em razão da destruição de inibidores ou através da formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos, melhorando assim sua biodisponibilidade ou um impacto negativo, em razão das perdas de nutrientes.
O pH do leite recém ordenhado de uma vaca não pode variar entre 6,4 a 6,8, favorável a reação de Maillard.
A lactose é o único carboidrato livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, podendo reagir com substância nitrogenadas (Maillard).
As principais proteínas do leite, ricas em lisina, aminoácido que tem dois grupamentos amina, favorecendo a reação de Maillard, são:
Caseína (cerca de 80% do total);
Proteínas do soro (cerca de 20% do total).
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