Gregory Möller, Ph.D.
University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing
As próximas postagens serão relacionadas a formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Este tema será abordado minunciosamente aqui neste blog.
A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade.
As principais reações na formação de compostos tóxicos são: oxidação de lipídios e reação de escurecimento não enzimático. Entre as substâncias formadas, destacam-se: produtos da glicação avançada (AGEs), acrilamida, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
Produtos da reação de Maillard, compostos de Amadori, α-dicarbonílicos, furanos, pirralinas e melanoidinas estão presentes em alimentos assados como carnes e peixes; panificação e pastelaria como torradas, cream-crackers, batata chips, café, cerveja e molhos de tomate.
O profissional nutricionista necessita conhecer como ocorre a formação destas substâncias durante os variados processamentos que envolvem alimentos, assim como os riscos para a saúde de quem consome as consome. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando ao bem-estar do consumidor e à manutenção das propriedades nutricionais do alimento.
Métodos acima de 120°C propiciam as reações de acrilamida, aminas heterocíclicas e AGEs. Por exemplo em:
Frituras (177°C a 230°C)
Grelhados (225°C)
Assados (177°C)
– (160 a 250ºC)
Temperatura do corpo humano - 36 a 37°C
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