quinta-feira, 11 de fevereiro de 2010

Formação de toxinas durante o processamento de alimentos



Gregory Möller, Ph.D.
University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing


As próximas postagens serão relacionadas a formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Este tema será abordado minunciosamente aqui neste blog.

A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade.

As principais reações na formação de compostos tóxicos são: oxidação de lipídios e reação de escurecimento não enzimático. Entre as substâncias formadas, destacam-se: produtos da glicação avançada (AGEs), acrilamida, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

Produtos da reação de Maillard, compostos de Amadori, α-dicarbonílicos, furanos, pirralinas e melanoidinas estão presentes em alimentos assados como carnes e peixes; panificação e pastelaria como torradas, cream-crackers, batata chips, café, cerveja e molhos de tomate.

O profissional nutricionista necessita conhecer como ocorre a formação destas substâncias durante os variados processamentos que envolvem alimentos, assim como os riscos para a saúde de quem consome as consome. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando ao bem-estar do consumidor e à manutenção das propriedades nutricionais do alimento.




Métodos acima de 120°C propiciam as reações de acrilamida, aminas heterocíclicas e AGEs. Por exemplo em:

Frituras (177°C a 230°C)


Grelhados (225°C)


















Assados (177°C)



– (160 a 250ºC)






















Temperatura do corpo humano - 36 a 37°C


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