Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas, 2009, por PAULLA SUYLANE SANTOS FERNANDES COSTA, orientado por LUCI TOJAL e SEARA.
RESUMO:
O elevado consumo de carnes submetidas a processos de cocção que utilizam altas temperaturas acarretam a formação de aminas heterocíclicas (AHs) que podem estar envolvidas no desenvolvimento de tumores em locais múltiplos nos seres humanos, mostrando correlações positivas com câncer de colorretal, mama, pâncreas, próstata e esôfago. A presente revisão tem o objetivo de investigar a influência da ingestão das Aminas Heterocíclicas no desenvolvimento do câncer. As AHs são substâncias químicas mutagênicas/ carcinogênicas, formadas devido a reação aminocarbonila e creati(ni)na a temperaturas acima de 130 °C ou quando ocorre pirólise dos aminoácidos a temperaturas acima de 200 °C. Existem condições essenciais para que haja a formação dessas substâncias, além da temperatura e tempo, tais como a desidratação do alimento, concentração dos substratos e presença de compostos inibidores e ativadores. Para representar risco à saúde humana, as AHs precisam ser ativadas metabolicamente, através da N-hidroxilação por enzimas citocromo P450 (em especial a CYP1A2), sendo o fígado seu principal sítio. As taxas de câncer de mama e colón estão associadas ao consumo de carne, considerando: tipo, tamanho da porção, freqüência de consumo, métodos de cozimento (grelhado, assado, churrasco), grau de escurecimento da superfície, ingestão de gordura oxidada; além do consumo de hortaliças e frutas, conhecidas por diminuírem o risco de câncer, pela sua propriedade antioxidante. Algumas medidas podem agir tanto reduzindo a formação de AHs tais como: a utilização de calor úmido, o cozimento em microondas durante 3 minutos antes da cocção por outro método, quanto reduzindo os efeitos de sua ativação, através do uso de antioxidantes. O desenvolvimento de biomarcadores e de inquéritos alimentares completos faz-se necessário para a avaliação precisa da ingestão de aminas. É de fundamental importância insistir na educação nutricional a fim de reduzir a freqüência da ingestão de carnes submetidas a processos de cocção que reúnam condições necessárias para a formação de AHs, como grelhado, assado, churrasco, e, concomitantemente, incentivar a ingestão de antioxidantes, através de frutas e hortaliças, buscando minimizar os riscos oferecidos pela ingestão de AHs.
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