Alimentação e Saúde. Formação de Produtos de Glicação Avançada - PGA ou AGEs

Olá! Quero compartilhar meus achados sobre a repercussão da formação da reação de Maillard sobre a saúde humana. Reações com proteínas, principalmente os AGEs (Produtos de Glicação Avançada) e as doenças crônicas: diabetes, alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Consulte também o http://lucitojal.blogspot.com/ - Alimentos e Nutrição. Aguardo seus comentários em lucitojal@gmail.com

quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010

Reação de Maillard, Degradação de Strecker e formação de ligações cruzadas

Aderson de F. Dias. A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos, 2009

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Apresentação dos dois blogs do autor

Glicotoxinas -AGEs - advanced glycation end products / doenças crônicas. Link:http://lucitojalseara.blogspot.com/ Este tema, ainda pouco familiar para o nutricionistas, está nas maiores rodas de discussão do mundo.

http://lucitojal.blogspot.com/ Alimentos e Nutrição - Processamento e alterações dos nutrientes. As postagens colocadas neste blog tratam dos assuntos da disciplina Bromatologia II do Curso de Nutrição da FANUT/UFAL. Neste blog muitas postagens são sobre Glicotoxinas: AGEs, Aminas Heterocíclicas aromáticas, Acrilamida, Lisinoalanina, Hidrocarbonetos aromáticos.

Descrição do blog

A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade.

As principais reações na formação de compostos tóxicos são: oxidação de lipídios e reação de escurecimento não enzimático. Entre as substâncias formadas, destacam-se: produtos da glicação avançada (AGEs), acrilamida, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

O profissional nutricionista necessita conhecer como ocorre a formação destas substâncias durante os variados processamentos que envolvem alimentos, assim como os riscos para a saúde de quem as consome. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando ao bem-estar do consumidor e à manutenção das propriedades nutricionais do alimento.