Novas conclusões sobre AGEs em alimentos

Analisando o AGE a partir da composição dos alimentos, determinado pelos níveis CML, em 549 alimentos, encontramos os seguintes resultados no novo banco de dados sobre AGEs em N-e-carboximetil-lisina (CML), disponível online em www.adajournal.org, Journal of the American Dietetic Association Online:

• Alimentos com alto teor em gorduras tendem a conter mais AGEs alimentares (dAGEs) por grama de peso, contudo as carnes, provavelmente contribuem mais para AGEs alimentares global devido a ingestão de carnes ser maior por exemplo que a ingestão de manteiga, pois são servidos em porções maiores do que são as gorduras.

• Em relação as carnes observa-se a contribuição maior de de AGEs dietéticos (dAGEs) em carnes bovina > queijos > aves de capoeira > peixe > porco > ovos. A carne de cordeiro foi classificada relativamente baixa em dAGEs, comparado às carnes de outros.

• É interessante notar que carnes magras vermelhas e aves contêm altos níveis de dAGEs, quando cozidos em calor seco. Isto pode ser atribuído ao fato de que entre os componentes intracelulares de massa muscular magra existem amino-lipídios altamente reativos, bem como açúcares redutores, como frutose ou glicose-6-fosfato; a combinação destes, na presença de calor, rapidamente acelera a formação de novos DAGE.

• Espalhar, untar com gorduras, incluindo manteiga, creme de queijo, margarina, e maionese, também foram os alimentos com conteúdo mais altos entre em dAGEs seguido por óleos e nozes. Tal como acontece com certos queijos, a manteiga e diferentes tipos de óleos são ricos em AGE, mesmo nas suas formas crua. Isto pode ser devido a vários procedimentos de extração e purificação envolvendo calor, em combinação com o ar seco, embora procedimentos suaves.
  

• Queijos com alto teor de gordura e envelhecidos, tais como o parmesão, contém mais dAGEs que queijos com baixo teor de gordura, como mussarela, queijo Cheddar e queijo cottage.

• Considerando que o ato de cozinhar é conhecido como gerador de novas unidades de AGEs em alimentos, é interessante observar que, mesmo alimentos crus ou não cozidos, de origem animal, tais como os queijos podem conter grandes quantidades de dAGEs. Isto é provavelmente devido à pasteurização e / ou tempos de permanência à temperatura ambiente ambiente (por exemplo, como na cura ou processos de envelhecimento).

• Reações de oxidação, glicação, embora a um ritmo mais lento, continuam a ocorrer ao longo do tempo, mesmo em temperaturas baixas, no frio, resultando em grande acúmulo de dAGEs a longo prazo.

• Ovos mexidos, preparados com margarina ou óleo tinha 50% a 75% menos dAGEs do que o frito na manteiga. Isto se deve ao tipo de gordura utilizadas, se o calor se manteve constante e o tipo de cozimento com a gordura.

• Em comparação com a carne e os grupos de gordura, o grupo de carboidrato geralmente apresentou quantidades inferiores de AGEs. Isto pode ser devido ao teor de água muitas vezes superior ou maior nível de antioxidantes e vitaminas nesses alimentos, que pode diminuir a formação de novos AGEs. Além disso, nesta categoria de alimentos, a maioria dos polissacarídeos contem açúcares não redutores, menos susceptível de dar origem aos AGEs.

• O mais alto nível DAGE por grama de alimento nesta categoria foi encontrados em calor seco alimentos processados, como biscoitos, batatas fritas, e cookies; devido à adição de ingredientes tais como a manteiga, óleo, queijo, ovos e nozes, que durante processamento pelo calor seco aceleram substancialmente a geração DAGE. Embora nestes tipos de alimentos para lanche continuam com AGEs muito abaixo dos presentes em carnes, podem representar um importante risco para a saúde das pessoas que consomem múltiplos snacks durante o dia ou como refeições rápidas.

• Cereais, legumes, pães, frutas e leite estavam entre os itens de menor DAGE, a menos que preparados com gorduras adicionadas. Por exemplo, biscoitos tinham mais de 10 vezes a quantidade de dAGEs encontrados em pães com pouca gordura e pães de cenoura.

• Leite desnatado teve dAGEs significativamente inferior ao leite integral. Da mesma forma, produtos lácteos, relacionados com um elevado índice de umidade, como iogurte, pudim e sorvete também foram relativamente baixos em AGEs.

• No entanto, chocolate quente feito de um concentrado desidratado de cacau continha significativamente maior quantidade de AGEs.

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  A correlação altamente significativa interna entre dois AGEs, quimicamente distintos (CML e MG), em uma variedade de alimentos preparados por diferentes métodos
  valida a metodologia aplicada e apoia a escolha dos níveis CML como um marcador útil de conteúdo DAGE.

• Tal como acontece com CML, alimentos ricos em proteína e gordura contida maiores quantidades de MG do que alimentos ricos em carboidratos, isto valida a metodologia aplicada e apoia a escolha dos níveis CML como um marcador útil de conteúdo DAGE.

• Em todas as categorias de alimentos, exposição a temperaturas mais elevadas e menor umidade coincidiu com os níveis mais elevados níveis DAGE de peso igual. Assim, fritar(180°C) ou no forno de fritura (230°C), grelhar (225°C) , assar (177°C),e chapear rendeu mais dAGEs em relação à ebulição (100°C), vapor, e cozinhar.
• A formação de AGE na carne cozinhada foi inibida após a exposição a soluções ácidas (marinadas) do suco de limão e vinagre. Carne marinada por uma hora nesta solução apresentou menos da metade do montante de AGEs durante o cozimento do que as amostras não tratadas.

O banco de dados DAGE atual demonstra que uma significativa redução da ingestão de dAGEs pode ser alcançado por aumento no consumo de peixe, legumes, leite com baixo teor de gordura, produtos hortícolas, frutas e grãos integrais e redução da ingestão de gorduras sólidas, carnes gordas, leite integral (em gordura) e produtos alimententares altamente processados.

Fonte: Uribarri et al. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. J. Am. Diet. Assoc. 2010;110(6):911-6.

A contribuição das AGEs dietéticos para o pool total de AGEs no corpo é muito maior do que a contribuição dos AGEs que são endogenamente gerados pelo metabolismo anormal da glicose ou oxidação lipídica. Tem sido estimado que os seres humanos normalmente consomem 25-75 mg de AGEs por dia, principalmente como CML e pirralina.

Henle T. AGEs in foods: do they play a role in uremia? Kidney Int. 2003;63 (suppl 84):S145–S147.

Estudos com alimentação controlada em animais mostram que cerca de 30% da CML dietética é absorvida pela circulação.

Somoza V, Wenzel E, Weiss C, Clawin-Rädecker I, Grübel N, Erber¬sdobler HF. Dose-dependent utilization of casein-linked lysinoala¬nine, N (epsilon)-fructoselysine and N (epsilon)-carboxymethyllysine in rats. Mol Nutr Food Res. 2006;50:833–841.

Houve um pequeno número de estudos a curto prazo que demonstrou que AGEs dietéticos são absorvidos durante a digestão e que uma parcela dos AGEs ingeridos são excretados na urina.

Erbersdobler HF, Lohmann M, Buhl K. Utilization of early Maillard reaction products by humans. In: Friedman M, ed. Nutrition and toxicological consequences of food processing. New York: Plenum Press; 1991:363–370.

Förster A, Kühne Y, Henle T. Studies on absorption and elimination of dietary Maillard reaction products. Ann N Y Acad Sci. 2005;1043:474–481.

Três estudos de intervenção dietética realizado em adultos com diabetes sugerem que uma única refeição ou único desafio oral com alto conteúdo de AGEs leva a grande aumento pós-prandial em AGEs do soro.

Negrean M, Stirban A, Stratmann B, et al. Effects of low- and high-advanced glycation endproduct meals on macro- and microvascular endothelial function and oxidative stress in patients with type 2 diabetes mellitus. Am J Clin Nutr. 2007;85:1236–1243.

Koschinsky T, He CJ, Mitsuhashi T, et al. Orally absorbed reactive glycation products (glycotoxins): an environmental risk factor in diabetic nephropathy. Proc Natl Acad Sci U S A. 1997;94:6474–6479.

O conteúdo de CML (AGE) do mesmo item alimentar pode ser aumentado até 200 vezes, aumentando a temperatura e condições usadas na culinária.

As concentrações CML de vários alimentos variam muito de cerca de 0,35-0,37 mg de CML / kg de alimento para o leite pasteurizado desnatado, para cerca de 11 mg de CML / kg de alimento para a carne picada e frita.

Semba et al. Does Accumulation of Advanced Glycation End Products Contribute to the Aging Phenotype? J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2010.

A preparação de alimento, que envolve a fritura e alta temperatura de processamento industrial é um desenvolvimento relativamente recente na escala evolutiva de tempo para os seres humanos.

É uma suposição razoável de que o conteúdo geral da AGE na dieta tem vindo a aumentar ao longo dos últimos séculos. O tempo médio de vida humana era menor no momento em que havia menos AGEs na dieta. Com melhorias na nutrição, higiene e saúde pública, as pessoas estão vivendo mais tempo nos países desenvolvidos.

A possibilidade de aumento da longevidade pode estar na qualidade dos alimentos, não apenas a quantidade de nutrientes. Outros fatores, como AGEs dietéticos, agora pode estar afetando. Análises de alimentos recentes mostram que a exposição aos AGEs pode ocorrer em toda a vida, inclusive em idades precoces. Fórmula infantis, que ganhou popularidade crescente de famílias dos E.U. nas décadas passadas, contém altos níveis de AGEs em comparação com o leite materno.

O consumo de alimentos rápidos que são normalmente ricos em AGEs está associada com resistência à insulina em adultos jovens e aumento do risco de diabetes em adultos de meia-idade.

Duffey KJ, Gordon-Larsen P, Steffen LM, Jacobs DR Jr., Popkin BM. Regular consumption from fast food establishments relative to other restaurants is differentially associated with metabolic outcomes in young adults. J Nutr. 2009;139:2113–2118.

McNaughton SA, Mishra GD, Brunner EJ. Dietary patterns, insulin resistance, and incidence of type 2 diabetes in the Whitehall II study. Diabetes Care. 2008;31:1343–1348.