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A determinação de sensibilidade e especificidade dos produtos finais de glicação avançada (AGEs) é de considerável interesse, porque estes compostos têm sido associados com efeitos pró-oxidantes e pró-inflamatórias in vivo.
AGEs quando compostos carbonílicos, como a glicose e seus produtos de oxidação, glioxal e metilglioxal, reagem com o grupo de amino epsilon de lisina e o grupo guanidino da arginina para dar estruturas incluíndo o epsilon-N-(carboximetil lisina) (CML), N -epsilon-carboxietil (lisina) (CEL), e hidroimidazolonas. CML é freqüentemente usada como um marcador para ao AGEs em geral. CML existe tanto livre ou ligado a formas peptídicas.
Análise da CML envolve sua extração dos alimentos (incluindo a hidrólise da proteína para liberar qualquer aduto ligado ao peptídeo) e determinação por imunoquímica ou meio instrumental. Vários fatores devem ser considerados em cada etapa da análise. Extração, hidrólise e a limpeza da amostra são problemas a serem resolvidos frente as amostras de alimentos, comparado ao plasma e tecidos. A imunoquímica e métodos instrumentais todos têm suas vantagens e desvantagens, e nenhum método perfeito existe. Atualmente, diversos procedimentos estão sendo utilizados em laboratórios diferentes, e há uma necessidade urgente de se comparar, melhorar e validar os métodos.
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