1 ND = Não determinadoTabelas: Dados da literatura sobre a concentração (ng/g) de PhIP e MeIQx em peito de frango e bifes submetidos a diferentes métodos de cocção.
As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs), substâncias mutagênicas e carcinogênicas, são formadas em alimentos protéicos submetidos a diferentes métodos usuais de cocção. O elevado consumo de carnes submetidas a processos de cocção que utilizam altas temperaturas acarretam a formação de aminas heterocíclicas (AHs) que podem estar envolvidas no desenvolvimento de tumores em locais múltiplos nos seres humanos, mostrando correlações positivas com câncer de colorretal, mama, pâncreas, próstata e esôfago.
Nas tabelas acima pode-se observar que os valores de PhIP e MeIQx variaram segundo os autores que analisaram estas aminas. Entretanto, de uma forma geral pode ser o observado que o aumento da temperatura, em primeiro lugar, seguida do aumento do tempo de cocção, proporcionaram o aumento do conteúdo das aminas. Entre os métodos de cocção, observa-se que o grelhado apresentou uma considerável quantidade de aminas, não podendo ser considerado como melhor frente a fritura.
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