Das aminas heterocíclicas aromáticas mutagênicas e carcinogênicas, a PhIP (2-Amino-1-metil-6-fenil-imidazo[4,5-b]piridina) é a representante mais importante sendo encontrado, além da carne e peixe assados, também no condensado da fumaça do cigarro, do escapamento dos automóveis, na cerveja e no vinho. Seu principal precursor é a creatinina, aminoácidos livres e aldeído (açúcares). Substância carcinogênica encontrada em alimentos ricos em proteína submetidos a altas temperaturas,sua formação aumenta com o aumento da temperatura e tempo de cozimento.
As taxas de câncer de mama e colón estão associadas ao consumo de carne, considerando: tipo, tamanho da porção, freqüência de consumo, métodos de cozimento (grelhado, assado, churrasco), grau de escurecimento da superfície, ingestão de gordura oxidada; além do consumo de hortaliças e frutas, conhecidas por diminuírem o risco de câncer, pela sua propriedade antioxidante.
Aderson de F. Dias. A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos, 2009.
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