Algumas medidas podem agir tanto reduzindo a formação de AHs tais como: a utilização de calor úmido, o cozimento em microondas durante 3 minutos antes da cocção por outro método, quanto reduzindo os efeitos de sua ativação, através do uso de antioxidantes.
O caminho da formação de AHs é mostrado na figura acima. A creatina forma a parte amino-imidazo da molécula por ciclização. A figura mostra ainda o sistema de formação de AHs e possíveis locais para a interferência com os antioxidantes e eliminação de água, enquanto que as partes restantes dos compostos IQ resultam de produtos de degradação Strecker, tais como a piridina e pirazina.
Essa hipótese foi verificada em sistemas-modelo e os resultados foram posteriormente confirmados também em sistema à base de carne.
A presença de AHs em alimentos depende de muitos fatores como método de cozimento, tempo e temperatura, a presença das quantidades relativas de precursores, potenciadores e inibidores,lipídios, antioxidantes e teor de água. Em particular, suplementação com antioxidantes é considerada uma medida eficaz para reduzir a exposição por causa da AHs via radical livre hipotética levando à formação de AHs. Compostos antioxidantes único e misturas complexas de antioxidantes têm demonstrado inibir AHs induzida mutagênese e carcinogênese. É provável que este efeito é o resultado final de diferentes ações interferindo em vários etapas da formação de AHs e da atividade tóxica. Na verdade, antioxidantes podem agir como inibidores ao longo dos percursos diferentes da reação, impedindo a formação de agentes mutagénicos, através de supressores de radicais e radicais livres atividade (como mostrado na figura acima).
Vitaglione P, Fogliano V. Use of antioxidants to minimize the human health risk associated tomutagenic/carcinogenic heterocyclic amines in food. Fd Chem Toxico B 2004; 802 : 189-99.
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