Benzopireno em carnes

Gregory Möller, Ph.D.
University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing

Operacionalmente, a carcinogênese pode ser descrita como envolvendo as etapas de iniciação, promoção e progressão do tumor.

Nutrição - Condenando o Churrasco

Na carne assada na brasa foi encontrado o benzopireno, o benzo fluoranteno, o antraceno, são substâncias do grupo dos hidrocarbonetos aromáticos, ou HPAs, com conhecido potencial cancerígeno. A maior ou menor concentração depende de como a carne é assada. Um quilo de picanha com gordura, assada em churrasqueira de alvenaria, a 40 cm da brasa, acumula 0,6 micrograma de benzopireno, na churrasqueira portátil a 15 cm do braseiro, o índice vai a 4,82 microgramas. As taxas sobem ao se trocar carvão por madeira (8,60 microgramas).

Os cancerígenos aparecem devido á decomposição pelo calor da gordura que pinga sobre brasas, gerando fumaça que impregna o alimento de hidrocarbonetos aromáticos policíclico.

Na prática, entretanto, o termo carcinogênico é usado para designar indutores de neoplasias em geral.

A picanha sem gordura a 15 cm do carvão, tem apenas 0,22 de benzo pireno, a 40 cm não apresenta HPAs. Normas internacionais recomendam o máximo de 1 micrograma por quilo de carne, mas o índice chega a 1,5, no consumo médio de um adulto. Recomenda-se carnes magras, cautela no assar, mas nada contra a cervejinha gelada, por enquanto.

Publicado em: janeiro 27, 2009

http://pt.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/1863333-nutrição-condenando-churrasco/

Já os defumados e churrascos são impregnados pelo alcatrão proveniente da fumaça do carvão, o mesmo encontrado na fumaça do cigarro e que tem ação carcinogênica conhecida. Ao fritar, grelhar ou preparar carnes na brasa a temperaturas muito elevadas, podem ser criados compostos que aumentam o risco de câncer de estômago e colo-retal. Isso ocorre devido a gordura presente na carne, que ao entrar em contato com a brasa, produz um composto carcinogênico chamado benzopireno.

Devido a isso, existe uma certa distância que deve ser respeitada entre o assado e a brasa.

3,4 Benzopireno - Câncer gastrintestinal

3,4-Benzopireno ou Benz[a]pireno é um dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos com atividade carcinogênica. Após ativação metabólica, que é parte do processo de eliminação, o metabólito ativo reage com sítios nucleofílicos do DNA.

- HAPs (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos): são depositados na sua comida pela fumaça e a chama criada pelas gotas de gordura que caem sobre o carvão quente.

O benzopireno é um exemplo de hidrocarboneto aromático.

A tumorogênese iniciada por benzopireno ou dimetilbenzoantraceno exige bioativação pelas enzimas do citocromo P450, tal como CYP1A1, CYP1A2 e CYP1B1, para produzir metabólitos cancerígenos.