Conservação das carnes e Nitrosaminas

Gregory Möller, Ph.D.
University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612005000400018&script=sci_arttext


OLIVEIRA, Jorge de Milyan; ARAUJO, Wilma MC e BORGO, Luiz Antônio. Quantificação de nitrato e nitrito em lingüiças do tipo frescal. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2005, vol.25, n.4, pp. 736-742. ISSN 0101-2061.

Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos. Os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor e agentes de cura. Seus efeitos adversos são representados principalmente pela metamioglobina tóxica e pela formação de nitrosaminas. Seu uso é discutível dada a possibilidade de originar compostos nitrosos de ação carcinogênica. O uso destes aditivos é altamente discutido em virtude da possibilidade de originarem compostos nitrosos de ação carcinogênica, como a N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina. O nitrito é bem mais tóxico que o nitrato. Produz, principalmente, vasodilatação e relaxamento da musculatura lisa em geral, além da formação de metahemoglobina. A dose letal para adultos está em torno de 1 grama. Em doses mais baixas, os sintomas são enrubescimento da face e extremidades, desconforto gastrointestinal e dor de cabeça. Em doses tóxicas um pouco mais elevadas observam-se cianose, náusea, vômitos, dores abdominais e colapso.

Os compostos N-nitrosos são conhecidos como potentes cancerígenos em várias espécies, inclusive primatas, e a exposição humana ocorre pela inalação, ingestão de nitrosaminas pré-formadas ou pela nitrosação endógena. Trabalhos de revisão sobre a presença de nitrosaminas em alimentos ressaltam as atividades mutagênicas e teratogênicas desses compostos. A ingestão de nitritos deve ser bem restrita, principalmente por crianças, pois, uma vez absorvido, o nitrito pode agir sobre a hemoglobina e produzir a metamioglobina, impedindo que ela exerça a função normal de transportar o oxigênio.

Desde 1968 a agência estadunidense – Food and Drug Administration (FDA) – se preocupa com a presença de nitrosaminas nos alimentos e, juntamente com a indústria norte-americana de alimentos, despende grandes esforços para reduzir os níveis de nitrosaminas e encontrar substitutos para o nitrito. A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, para carnes e produtos cárneos, denominados estes produtos como conservantes.

Fonte: Profª Drª Ana Lucia Rodrigues

Embora ocorram naturalmente nos alimentos, compostos potencialmente tóxicos ao organismo podem ser gerados no processamento, especialmente quando submetidos à alta temperatura. Dentre as reações que ocorrem, as que mais contribuem para a formação dos tóxicos são a oxidação lipídica, as reações de escurecimento não enzimático, e aquelas decorrentes dos processos de defumação e cura de produtos cárneos.

Dos produtos gerados destacam-se peróxidos, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, hidroximetilfurfural, aminas heterocíclicas e nitrosaminas. Estas substâncias podem induzir toxidade no organismo ou causar danos na replicação do DNA, provocando propriedades mutagênicas e carcinogênicas no organismo humano. A nutrição está entre os três principais fatores responsáveis pela carcinogênese em humanos (Sugimura, 2000).

Neste contexto, evidenciou-se por muito tempo os aditivos alimentares, como os grandes vilões de mutagênese e carcinogênese (Hirschbruch & Torres, 2000). Também é constatado que a alimentação rica em gordura, típica de países desenvolvidos, está associada à aumento nos cânceres de mama, de cólon e de próstata (Sugimura, 2002). Atualmente, os compostos formados durante o processamento também têm revelado cooperação decisiva na incidência de câncer e de outras doenças crônico-degenerativas (Hirschbruch & Torres, 2000).

Com base no exposto, faz-se necessário conhecer os tipos de compostos gerados no processamento de alimentos, e a que nível estes podem afetar a saúde humana. Também é fato a considerar o conhecimento das técnicas de processamento mais apropriadas, além da importância de estabelecer critérios para o uso indiscriminado destes produtos.

Cura

• Adição de sal, açúcar, nitratos e ou nitritos, ascorbato sódico e fosfatos
• Carne curada: apresenta cor característica devido ao nitrito e nitrato, aditivos utilizados na prevenção do desenvolvimento do Clostridium perfringens e do Clostridium botulinum;
• Solução de cura (sal, aditivos químicos, especiarias): pigmentos da carne são modificados na presença de nitrito .
• 2NaNO3 (nitrato) 2NaNO2 + O2
• NaNO2 (nitrito) + H2O HNO2 + NaOH
• 3HNO2 2NO + H2O + HNO3
• Contudo pode ocorrer a formação de Nitrosaminas: comprovadamente cancerígenas

PRODUTOS DA CARNE; CONSERVACAO DE ALIMENTOS; NITRITOS; /EFEITOS ADVERSOS; NITROSAMINAS.

Nitrito é utilizado na cura de carne com a finalidade de propiciar maior conservação e desenvolver características organolépticas particulares. Sua utilização deve ser controlada, pois resíduos desta substância podem se combinar com aminas da própria carne e formar compostos cancerígenos, que apesar de se acumularem em pequenas quantidades, podem ser prejudiciais e formar compostos cancerígenos, que apesar de se acumularem em pequenas quantidades, podem ser prejudiciais em função da freqüência com que se consomem estes tipos de produtos(AU). Nitrosaminas são produzidas a partir de nitritos e aminas. A sua formação pode ocorrer apenas sob certas certas condições, incluindo condições fortemente ácidas tais como a do interior do estômago humano. Portanto, também são formados quando as proteínas alimentares reagem com os sais de nitrito no estômago.

Nitrosaminas são compostos químicos cancerígenos de estrutura química R2N-N=O.

O nitrito forma ácido nitroso (HNO2), que se decompõem no catião nitrosil (N=O+) e na hidroxila (OH-). O cation nitrosil então reage com a amina produzindo nitrosamina.

Nitrosaminas são encontradas em diversos gêneros alimentícios, especialmente cerveja, peixes e seus derivados, e nos derivados da carne e do queijo preservados com conservantes de sal de nitrito (ver nitrito de sódio). Por exemplo, os nitritos e nitratos usados para conservar alguns tipos de alimentos, como picles, salsichas e outros embutidos e alguns tipos de enlatados, transformam-se em nitrosaminas no estômago. As nitrosaminas são conhecidas como cancerígenos esofágicos desde 1967. A transformação no organismo é feita por uma proteína descoberta recentemente. O gene responsável pela produção desta proteína é o CYP2A6.

Defumação

• Desidratação (secagem)
• Aplicação da fumaça (queima de madeira)
• Cozimento a vapor em câmara de defumação.

Evitar o consumo de carne processada, uma vez que que contêm um alto teor de nitritos. Os nitritos e as nitrosaminas (também presentes em carne ou peixe curados, defumados ou adicionados de pickles), são carcinogénos para o homem. Os indivíduos que consomem regularmente este tipo de alimentos, ricos em nitrosaminas, estão também mais susceptíveis ao risco de cancer gástrico, esofágico, nasofaríngico ou cerebral.

O Food and Drug Administration (FDA), órgão que fiscaliza alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, estabeleceu um índice de 10 microgramas de N-nitrosaminas por quilo de carne curada.

Os nitratos, embora de toxicidade baixa, são fontes de nitritos, que podem causar a metemoglobinemia, problema que prejudica o transporte do oxigênio através das hemoglobinas.

“As N-nitrosaminas normalmente se formam durante o preparo dos alimentos ou no organismo humano, no estômago, por ocasião da digestão dos alimentos. Embora sejam encontradas em pequenas quantidades, elas são potencialmente carcinogênicas. Estudos realizados com animais de laboratório comprovaram essa propriedade. Apesar de não existirem pesquisas conclusivas sobre o efeito das N-nitrosaminas em seres humanos, é legítimo imaginar que estes também podem ser afetados negativamente por essas substâncias”, pondera o professor Felix.

A exposição contínua do homem a nitratos (NO3¯)e nitritos (NO2¯) é preocupante sob o ponto de vista toxicológico, devido à possibilidade de formação de compostos N-nitrosos (nitrosaminas), indutores do câncer. No trato gastrintestinal, o nitrato pode ser convertido em nitrito pela ação de bactérias redutoras e este pode ser transformado em nitrosaminas no estômago. A redução de nitratos a nitritos também pode ocorrer no próprio alimento, dependendo das condições que o mesmo oferece.

Além do risco de formação de nitrosaminas, a exposição a nitratos tem sido associada à síndrome da morte infantil súbita. Níveis altos de nitrato nos alimentos ou na água de bebida prejudicam o transporte de oxigênio no sangue, especialmente em crianças, devido à metemeglobinemia. Crianças com menos de 6 meses de vida são mais sensíveis à metemeglobinemia, que pode levar à anoxia e morte. Os casos de intoxicação estão geralmente relacionados com a ingestão de água contendo mais de 100mg/L de NO3¯ . Também tem sido observado prejuízo na função da tireóide, decréscimo na alimentação e interferência no metabolismo das vitaminas A e E.

SANTOS, Joice S. dos et al. Nitrato e nitrito em leite produzido em sistemas convencional e orgânico. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2005; 25(2): 304-9.

A presença de níveis elevados de nitrato nos vegetais ocorre, de acordo com os docentes da FEA e do IQ, por causa do uso exagerado de fertilizantes, que contêm a substância em sua fórmula. Embora alguns vegetais possuam naturalmente substâncias capazes de inibir a formação endógena de N-nitrosaminas no organismo humano, ainda não é possível saber o que o consumo exagerado de nitrato através dos vegetais pode significar para a saúde.

Na saliva, o nitrato, assim como outros ânions, aparece em concentrações maiores do que as encontradas no sangue. Os nitratos podem ser reduzidos a nitritos por microorganismos, o que pode ocorrer em alimentos armazenados à temperatura ambiente (sem refrigeração), bem como por ação de bactérias presentes na cavidade oral, e na bexiga urinária infectada (Bartsch et al., 1989, Calmels et al., 1985, 1987). Por outro lado, os substratos (amidas, uréias, aminas secundárias e aromáticas) para as reações de nitrosação também existem de forma ubíqua nos alimentos ou são formados durante a digestão. Portanto, a formação de compostos N-nitrosos genotóxicos ocorre in situ no estômago. Alterações funcionais do órgão e de componentes da dieta podem modular este processo. Os estados de hipo- ou acloridria (na gastrite crônica atrófica ou em outras condições que reduzem a secreção ácida) permitem a colonização da mucosa gástrica por bactérias capazes de reduzir nitrato a nitrito, o que aumenta a produção local de nitritos. Entretanto, as reações de nitrosação são dependentes de pH e a formação de compostos N-nitrosos é ótima na faixa ácida, ou seja, no pH normal do estômago. As reações de nitrosação, por sua vez, podem ser inibidas por neutralização do nitrito com substâncias de ocorrência natural ou sintética presentes nos alimentos, tais como as vitaminas C e E, o sulfamato e alguns antioxidantes, como o butilato de hidroxitolueno, o butilato de hidroxianisole, o ácido gálico e até mesmo aminoácidos e proteínas. Portanto, a importância da contribuição dos nitratos para o desenvolvimento de câncer de localização gástrica parece depender deste complexo balanço de influências facilitadoras e inibitórias na formação in situ de compostos N-nitrosos genotóxicos (Kyrtopoulos, 1989; Wakabayashi et al., 1989).
Recentemente, foi desenvolvido um teste sensível, mas relativamente simples, que permite a quantificação da formação endógena de compostos N-nitrosos em seres humanos. O teste consiste na administração a indivíduos de um aminoácido, a L-prolina (500 mg), e nitrato (suco de beterraba contendo 260 mg de nitrato), seguida da determinação da quantidade de nitroso-prolina (um composto nitroso não genotóxico e não-carcinogênico) eliminada na urina. A diferença entre a quantidade ingerida de L-prolina e a quantidade de nitrosoprolina excretada na urina nas 24 horas seguintes é um indicador da capacidade endógena diária de nitrosação (Ohshima & Bartsch, 1981; Bartsch et al., 1989). Alguns estudos clínico-epidemiológicos mostraram que a quantidade de nitrosoprolina excretada na urina e, portanto, a nitrosação in vivo, é maior nos indivíduos de áreas de alto risco para câncer de estômago e esôfago, e também que esta capacidade é acentuadamente reduzida pela ingestão de vitamina C (Bartsch et al., 1989). A despeito de algumas controvérsias, este teste se mostrou sensível e específico para avaliar a exposição a nitritos exógenos e a formação endógena de nitritos, sendo portanto um indicador da exposição individual a compostos N-nitrosos potencialmente carcinogênicos. A utilização do teste de formação in vivo de nitrosoprolina em estudos epidemiológicos pode contribuir para avaliar a real importância da formação de compostos N-nitrosos como fator de risco para o câncer de localização gástrica.
Medicamentos usados no tratamento de úlceras, como a cimetidina e substâncias relacionadas, podem dar origem, no suco gástrico, a um composto N-nitroso semelhante à alquilnitrosouréia. Embora este composto seja genotóxico in vitro, os estudos de carcinogenicidade in vivo foram negativos, sugerindo que o mesmo é eficientemente "detoxificado" no animal íntegro (Williams & Weisburger, 1991).