A formação de lactulose, furosina, galactosil- Beta piranona e lisinoalanina foi estudada em amostras de leite UHT produzido por qualquer aquecimento direto ou indireto em plantas industriais e por aquecimento indireto em uma planta piloto.
Em particular, os efeitos das condições de esterilização severas, proporções diferentes de recirculação de leite e armazenamento do produto acabado (23°C por até 90 dias) foram investigados sobre os níveis das moléculas acima em leite UHT.
Um aumento expressivo dos valores de todos os indicadores ocorreu quando o processo severo de calor foi aplicado, mas nenhuma relação direta foi encontrada entre seus níveis e as condições de tempo e temperatura utilizadas. Níveis de lactulose e furosina foram confirmados ser estritamente relacionada no leite UHT. Formação de galactosil- beta - piranona foi fortemente reforçada, provando que produtos avançados da reação Maillard ocorre amplamente, o que não é detectado pelo valor furosina.
A lisinoalanina provou ser o índice mais sensível de condições de armazenamento entre os quatro parâmetros estudados.
Os dados sugerem que a defesa da qualidade do leite UHT pode ser alcançada apenas fixando limites máximos para os parâmetros de dano pelo calor. Além de evitar o sobreaquecimento injustificado do leite, esta abordagem pode permitir manipulações, como o reprocessamento leite, quando o leite é submetido a um segundo tratamento. Garantia de evitar o abuso de calor no processamento de leite UHT.
Os resultados deste trabalho mostram que, ao lado das condições de tempo / temperatura do tratamento térmico, (i) tipo de processo, (ii) as características das plantas, e (iii) condições de instalações de gestão (ex.: tempo de execução antes da limpeza para a remoção de incrustações) pode contribuir substancialmente para o dano de calor final do leite UHT.
Por isso, uma designação exaustiva de leite UHT deve incluir especificados requisitos em termos de tratamento térmico (por exemplo, o limite superior do tratamento térmico).
Stefano Cattaneo · Fabio Masotti · Luisa Pellegrino. EVects of overprocessing on heat damage of UHT milk. Eur Food Res Technol. 2008; 226:1099–1106.
Até mesmo um tratamento térmico moderado desencadeia a reação de Maillard, formando lactose-lisina e outros compostos que reduzem a quantidade de lisina disponível.
A perda desta não é significante durante a pasteurização (1-2%) ou a esterilização UHT(2-4%), entretanto, os tratamentos mais intensos, como a concentração evaporativa em altas temperaturas ou a esterilização durante o enlatamento, podem causar perdas de mais de 20%. A estocagem de produtos UHT por longos períodos, em temperaturas acima de 35%, também pode reduzir significativamente a lisina disponível. Como as proteínas do leitem contêm lisina em abundância, perdas pequenas não são nutricionalmente significantes, exceto em casos nos quais os produtos lácteos são usados para compensar dietas deficientes em lisna.
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3
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