QUEIJO FUNDIDO - VALOR BIOLÓGICO (Autor: Luci Tojal e Seara)

SEARA, L.T. e, AXIOTES, V.L.G., BION, F.M. QUEIJO FUNDIDO: Aspectos de um experimento de valor biológico em ratos. CONGRESSO NACIONAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 4. São Paulo, 1996

Apresentado e publicado nos anais do IV CONGRESSO NACIONAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO- 1996

RESUMO:

Os queijos que não alcançam a classificação ou são julgados impróprios para o consumo (com colônias de microrganismos superficiais, estufados e amolecidos) servem de matéria prima para a fabricação do queijo fundido. Após retirada da camada superficial, a matéria prima é submetida a trituração, adição de sais fundentes (2,5%) e cozimento (90°C/1 h), enformagem, resfriamento (5°C/20 hs) e embalagem(Cry-o-vac). Tais queijos submetidos as análises microbiológicas e de micotoxinas, apresentaram resultados compatíveis com a legislação, demonstrando que a temperatura e o tempo de aquecimento, foram suficientes para reduzir a carga microbiana. Objetivando avaliar o valor nutritivo do queijo fundido em ratos durante o período de crescimento, foram utilizados 21 ratos machos Wistar, desmamados aos 21 dias de idade, pesando em média 40 a 45 g. A dieta experimental com 10% de proteínas, 10% de lipídios, 4% de misturas de sais minerais, 2% de fibras e balanceada com vitaminas e amido, e duas dietas controle, à base de caseína e queijo de coalho, nas mesmas condições da experimental. Os animais foram colocados em gaiolas individuais, onde receberam dietas e água ad libitum, durante 28 dias. A cada 7 dias registrou-se a quota ingerida, bem como o peso dos animais. A curva ponderal do grupo de ratos, alimentado com dieta à base de queijo fundido, apresentou comportamento atípico, decorrente da baixa injestão da dieta nas duas primeiras semanas do experimento e ao grande consumo nas duas semanas posteriores. Os testes para avaliação da qualidade protéica foram o coeficiente de eficácia alimentar (CEA), coeficiente de eficácia protéica(CEP). O tratamento estatístico aplicado para avaliação dos resultados foi o de análise de variância e teste de amplitude de DUNCAN. Dos resultados obtidos, o CEA e CEP foram, respectivamente, 0,27 e 2,57 para o grupo de caseina, 0,28 e 2,57 para o grupo de queijo de coalho e 0,18 e 1,75 para o grupo de queijo fundido. No nível de confiança de 99 %, foi significativo para caseína x fundido e coalho x fundido, e não significativo para a caseina x coalho. O queijo fundido mostrou-se inferior nos exames biológicos e os animais apresentaram, nas duas primeiras semanas, sangramento nasal, derrame ocular, perda de peso, queda de pelos e diarréia, acompanhados de apatia e inapetência; comportamento agressivo e irritabilidade. Após este período, ocorreu uma possível adaptação metabólica dos animais, que passaram a ingerir mais dieta. Em experimento piloto, com outra partida de queijo fundido, ocorreu a morte de cinco (5) animais, apresentando sangramento nasal. A produção de aminas nos queijos, pela ação dos microorganismos, durante a maturação, tem sido referida, como causadora de tais efeitos, como a inibição da monoamina-oxidase, que permite a entrada da mesma na circulação sistêmica, causando um aumento na pressão sanguínea, acarretando hemorragia intracraniana, levando a morte. É referida, a perda de lisina pela adição dos sais emulsificantes e a formação de lisinoalanina provoca alterações como diarréia, perda de peso e queda de pelos em ratos.

1.INTRODUÇÃO

As proteínas do leite tem alto valor biológico por seu conteúdo e equilíbrio em aminoácidos essenciais e pela sua digestibilidade. Os queijos tem alta digestibilidade podendo ser superior ao do próprio leite. Os valores encontrados para o CEP (coeficiente de eficácia protéica), de 3,6 (DEODHAR e DUGAL, 1988) e de 3,7 (KOTULA e cols, 1987), para o queijo tipo Cheddar, revela-se elevado se comparado aos de outros alimentos. VUYST e cols., citado por KOTULA e cols, 1987, encontraram o valor biológico entre 91 e 97 %. Contudo, o tratamento térmico à 120°C, em pH 6,0 ou 6,2, acarretou reduções nas disponibilidades de lisina, metionina e cistina, quando comparados aos obtidos à 75°C, em pH 5,4 ou 5,8. A adição de sais emulsificantes levou à perdas entre 32 e 42% da disponibilidade de lisina. (BIJOK, 1975).

A diferença entre o total de aminoácidos quimicamente determinados e a quantidade efetivamente utilizada pelo organismo, só pode ser conclusiva através de experimentos com animais superiores, porém estes são dispendiosos, consomem muito tempo e possuem várias fontes de erros. Assim, métodos rápidos e precisos são necessários. Esta necessidade tem sido reforçada por vários autores, que tem sugerido métodos para a avaliação da qualidade proteica dos alimentos, utilizando diversos parâmetros.

As diferentes condições de tempo, temperatura, temperatura, pH, presença de oxigênio, atividade da água e compostos utilizados no processamento dos diversos tipos de queijo, propicia as reações cruzadas entre os aminoácidos, acarretando diminuição da biodisponibilidade destes e formação de substâncias antinutricionais; isto pode ser observado no processamento do queijo fundido.

Queijo fundido é o produto obtido por moagem, mistura, fusão e emulsão com tratamento térmico a 70-75°C, de um ou mais variedades de queijo, com ou sem a adição de agentes emulsificantes, corantes de leite e de produtos alimentícios de outro tipo. É bastante utilizado na alimentação infantil, já que costuma ter um sabor suave. (MADRID, CENSANO, VICENTE, 1996) Conforme a legislação, permite-se o reaproveitamento de queijos que não alcancem a classificação quanto à qualidade, desde que não tenham sido julgados impróprios para o consumo, sendo assim considerados, aqueles que apresentarem características organolépticas anormais de qualquer natureza que os tornem desagradáveis.

Derivado do leite, os queijos, são considerados fontes de proteínas, vitaminas A, B₂, cálcio, fósforo e zinco, mas a biodisponibilidade destes nutrientes pode ser reduzida em função dos tratamentos a que são submetidos , desde a ordenha até sua ingestão. O conhecimento das transformações decorrentes destes tratamentos devem ser requisitos básicos na tecnologia de queijos.

2.OBJETIVOS

2.1.OBJETIVO GERAL

Avaliar a influência do processamento sôbre o valor biológico do queijo tipo fundido

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1.MATERIAL

3.1.1.Queijos: coleta, transporte e armazenamento das amostras. 06 (seis) amostras de cada tipo de queijo (fundido, prato, coalho e requeijão do Norte), coletadas em indústrias do Nordeste, sob Inspeção Federal do Ministério da Agricultura e Reforma Agrária, imediatamente após o acompanhamento do processo tecnológico, acondicionadas em isopor e transportadas ao Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição da U.F.PE, onde permaneceram sob refrigeração até a análise.

3.1.2.Processamento do queijo fundido. Retirada da camada superficial da matéria-prima, trituração, fusão com adição de sais fundentes (2,5 %), cozimento (90°C/ 01 hora), enformagem, resfriamento (5°C / 20 horas), embalagem (cry-o-vac) e armazenamento (10°C).

3.1.3.Animais:

Ratos machos, da linhagem Wistar (Rattus novegicus), var. albinos, Rodentia, recém desmamados, com 21 dias de idade, pesando entre 40 e 45 gramas, provenientes do Biotério do Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da UFPE.

3.1.4.Dietas:

Com cada tipo de queijo foi formulada uma dieta, perfazendo um total de quatro, mais a dieta controle (Caseína), contendo os seguintes componentes:

Dieta Controle: proteínas - caseína (Reagen), complementada com L-metionina; carboidratos - amido de milho; lipídios - Óleo de milho; fibras - celulose; misturas vitamínicas (hidrossolúveis e lipossolúveis) e minerais, segundo Tagle e Danoso, 1985.

Dieta à base de queijo - Queijo, amido de milhom óleo de milho (quando necessário), misturas vitamínicas e minerais, segundo Tagle e Danoso, 1985 e fibras (celulose).

3.1.2.Equipamentos, reagentes e meios de cultura.

Equipamentos: microscópio Binocular, marca Wild Heerbrugg; balança semi-analítica, marca Mettler, Mod. PN1210; balança analítica, marca Mettler, Mod. H6; cortador de colônias, marca Biomatic; controlador de temperatura constante Unitemp, marca FANEM; estufa para cultura Bacteriológica, marca FANEM Mod. 002CB. estufa para cultura Bacteriológica, marca OLIDEF Mod. CZ; estufa retilínea, marca FANEM Mod. 002/2; conjunto KJELDHAL, marca BUCHI, Mod. 320; conjunto para extração de gordura, segundo SOXHLET, marca FANEM, centrífuga para butirômetros, segundo GERBER, marca FANEM, Mod. 202; forno mufla, marca FANEM, Mod. 412; potenciômetro, marca DIGIMED, Mod. DM pH-2; espectrofotômetro, marca VARIAN, Mod. Series 624; geladeira, marca BRASTEMP, Mod. 440; multiprocessador, marca ARNO.

Reagentes e Meios de Cultura: Reagentes P. A. e meios de cultivo para microbiologia, marca MERCK. Reagente P. A., marca SIGMA

3.2. MÉTODOS

3.2.1.Físico-químicos: os resultados referem-se às médias de três determinações.

ÞComposição de macronutrientes:

Umidade - Perda de peso em estufa à 85°C, até peso mínimo.

Proteínas - Proteína bruta (NX6,38), segundo Kjeldahl.

Lipídios - Digestão ácida (ácido sulfúrico) e centrifugação, segundo Gerber.

Resíduo mineral fixo (cinzas) - resíduo após incineração em mufla à 550°C, até peso constante.

3.2.1.Biológicos

3.2.1.1.Coeficiente de eficácia protéica (CEP), segundo Cambel, 1963. Expressa o ganho de peso de um grupo de animais, submetidos à uma dieta, pela quantidade de proteína ingerida pelo mesmo grupo, ambos expressos em gramas.

3.2.1.2.Coeficiente de eficácia alimentar (CEA). Expressa o quociente do aumento de peso (g) de um grupo de animais, submetidos à uma dieta problema, pela quantidade de ração (g) ingerida. Campbel, 1963.

A elaboração das dietas foi feita com base nos seguintes percentuais em peso:

Proteínas	10%
Lipídios	10%
Misturas de sais minerais	4%
Misturas de vitaminas hidrossolúveis	1%
Misturas de vitaminas lipossolúveis	1%
Fibras	2%

Carboidratos - quantidade suficiente para completar 100%

Os queijos foram triturados e misturados aos demais constituintes das dietas, as quais foram acondicionadas em frascos, hermeticamente fechados e mantidos sob refrigeração (geladeira doméstica), sendo as dietas renovadas a cada sete dias.

Cada grupo experimental foi composto por sete animais que foram mantidos em gaiolas individuais, com água e alimentação “ad libitum”. Os comedouros eram trocados em dias alternados, e a cada sete dias efetuada a limpeza das gaiolas, a troca dos bebedouros e a pesagem dos ratos. Após 28 dias foram calculados o CEA e o CEP de cada grupo.

3.2.2.Estatísticos:

Para verificar a existência ou não de diferenças significativas entre as amostras, foi efetuada a Análise de variância. Nos casos positivo, foi aplicado o Teste de Amplitude de Duncan, com o objetivo de verificar os níveis de significância. (AYRES, 1987).

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.3.Composição centesimal:

Os resultados obtidos, estão dentro dos níveis obtidos por outros autores.

TABELA 1

Composição média dos queijos tipo coalho, prato, requeijão do Norte e fundido

		UMIDADE g %		GORDURA g %		PROTEINA g %		SAIS MINERAIS g %
FUNDIDO		45,75 ±0,50		21,38 ±0,20		27,37 ±0,30		5,40 ±0,10
FUNDIDO /MADRID1996		45-50		18-20		22-26		2-5
COALHO	47,92 ±0,45		21,62 ±0,10		24,86 ±0,20		3,74 ±0,08
PRATO	43,60 ±0,30		23,00 ±0,10		28,50 ±0,25		3,50 ±0,07
REQUEJÃO DO NORTE	51,00 ±0,60		16,04 ±0,15		28,20 ±0,22		3,96 ±0,10

Obs.: média de três determinações para cada amostra.

TABELA 2

Resultados dos ensaios biológicos com dietas à base de queijos tipo coalho, prato, requeijão do Norte e fundido

FONTE PROTEICA	GANHO EM PESO	CONSUMO DA DIETA	CONSUMO DE PROTEINAS	CEA	CEP
CASEÍNA	84,30 ± 10,00	317,30 ± 20,71	32,78 ± 2,10	0,27 ± 0,02	2,57 ± 0,30
COALHO	126,70 ± 23,090	456,62 ± 29,50	46,75 ± 3,00	0,28 ± 0,02	2,57 ± 0,26
PRATO	100,20 ± 13,55	398,65 ± 23,85	40,06 ± 2,40	0,25 ± 0,03	2,50 ± 0,25
REQ. DO NORTE	96,20 ± 10,58	371,16 ± 25,90	30,04 ± 2,65	0,26 ± 0,03	2,53 ± 0,25
FUNDIDO	64,60 ± 20,36	360,37 ± 28,51	36,94 ± 2,95	0,18 ± 0,06	1,75 ± 0,50

Média de sete animais (ratos) por grupo

CEA = Coeficiente de Eficácia Alimentar

CEP = Coeficiente de Eficácia Protéica

A curva ponderal do grupo de ratos, alimentado com dieta à base de queijo fundido, apresentou comportamento atípico, decorrente da baixa ingestão da dieta nas duas primeiras semanas do experimento e ao grande consumo nas duas semanas posteriores.

Dos resultados obtidos, o CEA e CEP foram, respectivamente,

0,27 e 2,57 para o grupo de caseína,

0,28 e 2,57 para o grupo de queijo de coalho e

0,18 e 1,75 para o grupo de queijo fundido.

O queijo fundido mostrou-se inferior nos exames biológicos e os animais apresentaram, nas duas primeiras semanas, sangramento nasal, derrame ocular, perda de peso, queda de pelos e diarréia, acompanhados de apatia e inapetência; comportamento agressivo e irritabilidade.

Após este período, ocorreu uma possível adaptação metabólica dos animais, que passaram a ingerir mais dieta.

Em experimento piloto, com outra partida de queijo fundido, ocorreu a morte de cinco (5) animais, apresentando sangramento nasal.

No nível de confiança de 99 %,

foi significativo para caseína x fundido e coalho x fundido, e

não significativo para a caseína x coalho.

5.CONCLUSÕES

A produção de aminas nos queijos, pela ação dos microorganismos, durante a maturação, tem sido referida, como causadora de tais efeitos, como a inibição da monoamina-oxidase, que permite a entrada da mesma na circulação sistêmica, causando um aumento na pressão sanguínea, acarretando hemorragia intracraniana, levando a morte. É referida, a perda de lisina pela adição dos sais emulsificantes e a formação de lisinoalanina provoca alterações como diarréia, perda de peso e queda de pelos em ratos.

6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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