Um estudo americano comprovou que cozinhar em altas temperaturas cria compostos químicos que, quando presentes em nosso organismo, podem ser causa de doenças como diabetes e distúrbios cardiovasculares. O estudo, publicado em "Proceedings of the National Academy of Sciences", foi realizado por Helen Vlassara na Escola Universitária de Medicina Mount Sinai, de Nova York.
Vlassara e seus colaboradores descobriram que as altas temperaturas alcançadas pelas frituras desencadeiam um processo químico baseado na rápida interação entre gorduras, proteínas e açúcares, que produz compostos perigosos para a saúde (chamados AGE). Quanto mais alta a quantidade de açúcares ingerida na dieta, mais alta é a produção desses compostos.
"A situação é mais problemática para os diabéticos", comentou Vlassara, afirmando que, de todos os alimentos, os maiores culpados são seguramente as gorduras animais.
Suas conclusões derivam de um estudo realizado em dois grupos de pacientes diabéticos que deviam seguir o mesmo tipo de dieta, mas com os alimentos cozinhados de maneira diferente.
"As análises realizadas mostram claras diferenças na quantidade de AGE, apesar de ser prematuro dizer se há benefícios para a saúde", informou a especialista. Vlassara descobriu, além disso, que os pacientes que tinham no sangue altos percentuais de AGE tinham também compostos orgânicos inflamatórios, como o fator de necrose tumoral. Esses compostos, segundo Vlassara, estão ligados à progressão de doenças cardíacas ou diabetes.
Por último, em estudos realizados em animais, Vlassara detectou que uma dieta pobre de AGE ajuda a prevenir a diabetes de tipo 1, doença causada pela autodestruição do pâncreas.
O franguinho grelhado está na berlinda – assim como o churrasco, o queijo na brasa e outros pratos que fazem a alegria dos brasileiros. O motivo não é a quantidade de calorias ou gorduras saturadas contida em tais alimentos, mas o seu modo de preparo. De acordo com uma pesquisa coordenada por médicos da Faculdade de Medicina Mount Sinai, nos Estados Unidos, recém-publicada na revista científica Journal of Gerontology: Medical Sciences, comidas assadas e grelhadas (para não falar das fritas, é claro) oferecem riscos à saúde. Quanto mais tostadas, pior. Descobriu-se que, durante o preparo, o calor excessivo a que são submetidas produz toxinas que podem levar ao envelhecimento precoce e a vários distúrbios, como diabetes, infarto, derrame, doença de Alzheimer e artrite reumatóide. Essas toxinas são chamadas de AGEs, sigla em inglês para "produto final da glicação avançada". "A população precisa ser alertada sobre os perigos dessas toxinas e controlar seu consumo, assim como já controla o de sal e de gorduras trans", diz a geriatra americana Helen Vlassara, principal autora do estudo.
Depois da ingestão de um alimento assado, grelhado ou frito, uma parte dos AGEs é eliminada pelos rins e outra fica circulando no sangue. Como são estruturas muito instáveis, essas toxinas favorecem a formação de radicais livres e, em conseqüência, danificam vários órgãos e tecidos do organismo, especialmente as artérias. Ao analisar cerca de 200 homens e mulheres, os pesquisadores observaram que, entre as pessoas com 45 anos ou mais, a concentração de AGEs no sangue era, em média, 35% maior do que entre os mais jovens. Ou seja, com o passar do tempo, o organismo acumula ainda mais essas toxinas. O que fazer? Por enquanto, a única maneira de reduzir a quantidade de AGEs na alimentação é optar por prepará-la cozida, fervida ou no vapor, preferencialmente em temperaturas abaixo de 120ºC. Sim, você está certo: a cada dia parece que fica mais difícil ter prazer à mesa.
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