Esta reação recebe o nome de Degradação de Strecker.
Estes aldeídos de Strecker ao reagirem com os compostos de "Maillard" darão o sabor e o aroma peculiares das reações de escurecimento.
O final da reação de "Maillard" é importante porque há formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos.
Conforme o aminoácido presente há o aparecimento do aroma e de cor característicos, a uma dada temperatura.
Por exemplo, a arginina na presença de glicose escurece a 60ºC e desprende aroma semelhante a pipoca. A valina escurece a 80ºC e a 180ºC desprende aroma semelhante ao do chocolate. A lisina só escurece a 130ºC e a 180ºC desprende aroma semelhante ao do pão.
Alguns autores sintetizam "flavours" sob condições especiais de pH, temperatura e tempo a uma dada concentração dos componentes. Exemplo: glicose + histidina = manteiga. Glicose + ácido glutâmico + ácido cítrico = mel.
Os produtos da Reação de Maillard (PRMs) correspondem a um grupo heterogêneo de substâncias provenientes da reação de Maillar de peso molecular relativamente baixo. São formados em alimentos (em maior concentração) e em sistemas biológicos, são chamados também de Advanced Glycation End Products (AGEs) ou Produtos finais da glicação avançada.
Estou fazendo Tecnologia em alimento e isso sera muinto util se tiver mas coisas e poder mandar no email é raffinan@hotmail.com
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