19 - Formação de Lisinoalanina

Lisinoalanina (LAL) é um subproduto indesejado, que é formado durante o processamento de proteína de rações e alimentos protéicos, representa perda de aminoácidos envolvidos na reação, com consequente perda de valor biológico da proteina.

Lisinoalanina [LAL, Ne-(R, S-2-amino-2 carboxietil)-Slysine] tem sido utilizado como um marcador de dano térmico nos alimentos.

O mecanismo de formação desta ligação cruzada entre aminoácidos ocorre em duas etapas principais.

O primeiro passo consiste na formação de resíduo dehidroalanina da b eliminação da cistina, serina, ou seus derivados, seguido por uma segunda reação, envolvendo a ligação dupla de dehydroalanine com cadeia lateral nucleofílica de outro aminoácido, como o e-grupo amino de [lisina 1, 2].

A formação de LAL ao longo da cadeia de proteína podem afetar as propriedades nutricionais e biológicas do proteínas tratadas.

A formação de LAL provoca uma diminuição dos aminoácidos essenciais envolvidos e uma redução da digestibilidade da proteína, da qualidade da proteína, da biodisponibilidade e da utilização de minerais, além de outros efeitos toxicológicos, são algumas das consequências negativas derivados de geração LAL [1, 2].

O pH alcalino, alta temperatura e longo tempo de exposição favorecem essas transformações.

Tratamentos térmicos em pH básicos são bastante comuns na indústria de alimentos. Portanto, LAL pode ser encontrada em alimentos de grande consumo, tais como, alimentos para bebés, produtos de cereais, carne de frango, produtos de ovos, gelatina, fórmulas infantis, produtos de carne, caseína, proteína isolada de soja, líquido leite, leite em pó e queijo, entre outros [1, 3-16].

Grande preocupação surge com a detecção de LAL em especial alimentos, tais como fórmulas de nutrição enteral, onde o qualidade da proteína usada em sua formulação é particularmente relevante, uma vez que estes alimentos podem ser o único nutriente fonte para os pacientes durante longos períodos de tempo.